Затяжное печенье напоминает собою крекерное, они несколько похожи внешне, и имеют много общего. Но производство печенья данного типа имеет свои особенности, на которые следует обратить внимание.

Производство затяжного печенья

 Сырье

Особенность затяжного печенья в том, что оно содержит небольшое, минимальное количество сахара и жира. Из-за этого тесто быстро принимает свою первоначальную форму, что утруждает процесс раскатки.

Продукты должны соответствовать четким стандартам. Сорта пшеничной муки: первый, высший. В некоторых рецептах используются злаки. В состав также входят сахар-песок и/или инверсный сироп, патока (в зависимости от рецептуры), маргарин (82%+ жира), сода, молоко (цельное, сухое или сгущенка), крахмал, меланж.

Эмульсия

Эмульсия – это однородная масса, которая получается в результате  тщательного смешивания всех продуктов, прописанных в рецепте, кроме муки и крахмала. Её приготовление осуществляется в специальном смесителе.

Важен порядок загрузки сырья в смеситель. Когда он запустился, следует отправлять в него инверсный сироп, воду и/или молоко, соль, натрий двууглекислый и углекислый аммоний. Затем загружаются сахар-песок. Продукты перемешиваются 6-10 минут после их отправки в смеситель, по ходу добавляется топленый жир и дополнительные ингредиенты.

Температура эмульсии должна составлять 35-38 градусов.

Замес теста

Эмульсия отправляется в тестомесильную машину и туда же засыпается мука, предусмотренная рецептурой. Температура смеси должна поддерживаться в рамках 30-34°, влажность – 25%. После замеса тесто должно достичь температуры 40°С. Оно замешивается 25-40 мин. Главный признак его готовности – упругость и эластичность. Оно должно хорошо перемешаться.

Вальцевание

Затем тесто на специальном оборудовании вальцуется, чтобы образовалась тестовая лента нужной толщины (4 мм). Она же отправляется к штамповальной машинке.

Формовка

Специальный транспортер подает готовые тесовые ленты в воронку ротационного формовочного механизма. Он имеет рифлёный барабан и ротор, которые соответствуют форме печенья, а также ножа, который необходим для очищения поверхности ротора от теста, а также избегания попадания теста между барабаном и ротором. Тесто прессуется в ячейки ротора, принимая нужную форму и толщину.

Далее прижимной барабан извлекает заготовки из теста на полотно конвейерной печки.

Обязательно прокалывание насквозь, во избежание вздутия изделий.

Выпекание

Заготовки отправляются в тоннельную газовую печь и выпекается на протяжении 6-7 мин., в зависимости от влажности теста. На этом этапе соблюдается специальный температурный режим по зонам.

Попадая в первую зону, печенье выпекается при t° 160-180°С. Во второй зоне температура увеличивается до 250-300°С. В третьей она немного снижается, до 150-200°.

Охлаждение

После выпекания, изделия имеют температуру 100-150°. Чтобы они приняли необходимую им прочность и плотность, их следует охладить.

Охлаждение происходит на специальной выступающей части транспортера, где присутствует искусственная циркуляция холодного воздуха. После этого печенье продолжает охлаждаться на транспортной сетке.

Дополнительная отделка

Для придания дополнительных внешних и вкусовых характеристик, печенье отделывают. Это может быть покрытие глазурью, добавление начинки или специй на поверхности одного печенья либо между двумя.

Готовое печенье упаковывается, желательно не больше, чем по 3-4 кг в одной упаковке.