Существует некоторое разнообразие технологий производства пирожных, поскольку существует несколько их видов: бисквитные, песочные, слойки, миндальные, с крошкой, заварные, сахарные, суфле.

 

Как можно заметить, главное отличие каждого из них – это основа, выпеченный полуфабрикат, его структура, состав, свойства. Для бисквитных пирожных это, собственно, бисквит, для слоенных – слойка и так далее.
Поэтому и технологии будут иметь некоторые отличия. Если их свести в какую-то общую, можно выделить такую последовательность действий:

  • Готовится тесто, рецептура которого зависит от выбранного Вами рецепта;
  • Формовка;
  • Выпекание;
  • Охлаждение;
  • Освобождение из формочек;
  • Выстаивание полуфабриката;
  • Зачистка заготовок;
  • Резка по слоям;
  • Пропитка сахарным сиропом, часто с добавлением других компонентов (эссенции, вино), которые соответствуют рецепту;
  • Намазывание кремом;
  • Комплектация заготовок;
  • Отделка поверхности;
  • Если пирожное пребывает в форме пласта, он нарезается;
  • Декор;

Технологии производства основных типов пирожных

Бисквитные пирожные

Бисквитные пирожные могут быть нарезными и поштучными в различных формах. В зависимости от начинки, можно выделить такие их виды:

  • с помадкой;
  • с кремом;
  • с фруктовой начинкой;
  • кремово-фруктовые;

После того, как бисквит освобождается из формочек, в случае, если есть подгоревшие места, он очищается от них при помощи ножа, а потом он разрезается на несколько слоев. Это осуществляется специальным механизмом, вручную сделать это очень сложно.
 
Затем бисквит пропитывается сахарным сиропом. В зависимости от того, что вы желаете получить, можно добавить также вино или дополнительные эмульсии.
 
Если пирожные содержат фрукты, первый их слой пропитывают очень слабо или вовсе не делают этого. На него наносится крем и/или фруктовая начинка, а затем она выравнивается специальным ножом. После этого накладывается промоченный второй слой, и так далее, а последний отделывается кремом либо начинкой.
 
Далее заготовки разрезаются на прямоугольные кусочки, соответствующие размерам пирожных.
Как завершение, выполняется декоративная отделка изделий. Она может осуществляться разными способами: бисквитной крошкой (раскрошенные обрезки бисквита), кремом, фруктами, орехами, рисунками, шоколадом, — здесь особых ограничений нет. Пирожные также могут глазироваться, но не в самом конце, а после нарезки.

 

Слоеные пирожные

Слоеные пирожные тоже могут быть выполнены в любой форме, они могут быть прослоенные или заполненные кремовой либо фруктовой начинкой.
 
Для их производства используется специальные линии формовки изделий из слоеного теста. Они максимально автоматизируют производство, поэтапно превращая слоеный полуфабрикат в готовый продукт. В них происходит формовка, нарезка, посыпка, нанесение и распределение начинки, до полной готовности продукта. Возможно, останется сделать только итоговый декор изделий.
 
Отдельное внимание стоит уделить круассанам. Для их производства требуется отдельная линия – круассаномат, поскольку здесь есть масса особенностей при формовке таких пирожных. На нем происходит калибровка теста, его раскатка, нарезка в нужной форме и завертывание. А затем круассаны выпекаются, охлаждаются и начиняются. Начинкой для них чаще всего служит фруктовый джем либо крем. Иногда выполняется отделка изделий глазурью, посыпкой, сахарной пудрой или чем-то вроде того, но чаще всего, они не требуют дополнительного декора.