Структуре крекера свойственна хрупкость и слоистость. Он напоминает затяжное печенье. Но технология производства крекеров обладает своими особенностями.

Основные компоненты

Отталкиваясь от способа приготовления, крекерное печенье бывает 3 видов:

  • приготовленное на дрожжах;
  • на хим. разрыхлителях;
  • и на дрожжах, и на разрыхлителях.

Самые простые крекеры готовятся из муки высшего или первого сорта, дрожжей, соды. Мука должна содержать 26-30% слабой либо средней клейковины. Существуют и диетическое печенье, содержащее отруби из пшеницы.

Бывают и крекеры с разным количеством жира в их составе. Его частица может составлять от 6 до 26% от состава муки (1 сорт) либо 13-22% (высший).

В составе допускается определенная доза песочного сахара и/или инвертного сиропа.

Иногда используются дополнительные ингредиенты: молочная подсырная сыворотка (концентрат), молочная сгущённая сыворотка, солод, помолотые семечки подсолнуха, орехи, сыр, мак, лук или некоторые другие.

Что касается разрыхлителей, используется гидрокарбонат натрия или углеаммонийная соль.

Поверхность печенья можно смазывать меланжем, для придания ему более аппетитного вида.

Возможность использовать различные добавки в разных допустимых соотношениях позволяет создавать новые виды крекеров. А с использованием современной качественной техники можно создавать изделия практически любой формы.

Технология производства крекеров

Тесто для них готовится по таким технологиям:

  • опарная (изготовление опары);
  • безопарная (когда происходит активация дрожжей);
  • эмульсионная.

Перемешивание сыпучих ингредиентов. Мука и крахмал смешивается в смесительной машине либо в тестомесе. Можно также добавлять измельченную крошку крекера, который оказался бракованным из-за внешнего вида, или возвратных отходов изделий.

Опарный способ. Опара делается из муки (1/8 — половина от рецептурного количества) и воды (35-40˚С), постепенно добавляются дрожжи. Потом эта смесь отправляется в тестомес на 6-8 мин. Температура после замешивания должна быть 25-28 градусов, влажность – 29-35%.

Опара бродит 7-18 часов. Показатель её готовности – увеличение её массы приблизительно в 2,5-3 раза и уровень кислоты – 6,5-7,9˚. Брожение должно быть при температуре 30-34 градусов. Можно ускорить его до 1-2 часов, добавив фермент амилоризин.

Безопарный способ. Половина или треть рецептурных помельченных дрожжей смешивается с песочным сахаром и заливается малым количеством воды 33-35˚. Происходит активация дрожжей (30-40 минут), затем они отправляются в тестомесильную машину либо эмульсатор.

Эмульсия. Вода и все растворы должны иметь t˚ до 25˚С, жир – 38-50˚. В гомогенизатор отправляются все ингредиенты, кроме жира, и смешиваются 5-7 мин. На 3-5й минуте вводятся разрыхлители и эссенция. Эта смесь должна достичь 25-30˚С и однородности. Затем из гомогенизатора она, параллельно с жиром, подается в эмульсатор и смешивается 1 минуту.

Полученная эмульсия (27-30˚) подается в тестомес. Температура готового теста – 30-40˚, влажность – 26-35˚С.

Далее тесту необходимо вылежаться, чтобы оно было более пластичным. Это происходит ½-6 часов в специальных дежах. Влажность и температура должны быть 75-85% и 25-35˚.

Затем происходит прокатка.

В крекерах, где присутствует жировой слой, он наносится между 2 слоями теста, которое вышло с-под первой валки ламинатора.

Обязательно прокалывание крекера насквозь, чтобы избежать вздутий.

Выпечка печенья осуществляется при 160-290˚ на протяжении 3-5 минут. Затем оно опрыскивается растопленным жиром и остывает до 40˚.